Xem các nội dung trước ở đây
Ở tập 3, chúng ta đã cùng nhau tìm hiểu về các bước ủ và tạo hình bánh. Sau khi bánh ủ lần 2 thì sẽ trải qua một số bước nữa trước khi cho vào nướng, cụ thể như sau.
Bước 7: Quét và rạch mặt bánh
Mỗi loại bánh mì sẽ cần hỗn hợp quét mặt tương ứng vì chúng có công dụng khác nhau.
- Nước: những loại bánh mì vỏ giòn như baguette hay bánh mì Việt Nam, sourdough thì cần xịt nước lên mặt trước khi nướng, đồng thời cũng cần khá nhiều hơi nước trong thời gian đầu trong lò. Việc cung cấp đủ độ ẩm lên mặt sẽ giúp vỏ bánh không bị dày và khô cứng mà có độ giòn vừa phải.
- Hỗn hợp “keo”: người ta thường nấu một ít bột và nước thành hỗn hợp hơi sệt để quét lên mặt bánh mì đen. Ngoài việc ngăn vỏ bánh bị khô cứng sau khi nướng thì hỗn hợp này còn giúp mặt bánh bóng hơn.
- Trứng: các loại bánh mì vỏ mềm sẽ thường được quét hỗn hợp trứng đánh tan + nước/sữa để có màu vàng đẹp sau khi nướng. Lưu ý chỉ nên quét một lớp mỏng, tránh bánh dễ bị cháy mặt và chai cứng.
Ngoài ra, các loại bánh vỏ giòn/cứng nở to khi nướng trong lò sẽ dễ bị nứt vì mặt bánh không có độ “giãn” nhiều như những loại vỏ mềm được. Chính vì vậy mà người ta hay rạch mặt bánh để chúng nở tốt hơn, bánh cũng nhìn đẹp hơn nữa. Dưới đây là 12 kiểu rạch bánh phổ biến mà bạn có thể tham khảo, bắt đầu từ phút 3:12 nha.
❗️Lưu ý: Bánh cần nở đủ ở lần 2 trước khi thực hiện. Nếu bánh bị ủ quá lố, sợi gluten bị yếu thì nên rạch đơn giản và cực kì nhẹ nhàng để tránh bị xẹp bánh. Nếu bánh ủ hơi non thì có thể rạch sâu hơn.
Bước 8: Nướng bánh
Ở series trước mình đã nói về một số hiện tượng phổ biến khi bánh nướng trong lò (xem ở đây). Đối với bánh mì thì có 3 giai đoạn chính: men được kích hoạt làm bánh nở to trong thời gian đầu, phần ruột bánh dần “cứng cáp” giúp bánh định hình tốt hơn, mặt bánh khô và chuyển vàng/nâu. Bánh khi nướng đạt sẽ có lớp vỏ vàng nâu, khi cầm cũng nhẹ hơn so với ban đầu. Một số lưu ý chung khi nướng bánh như sau:
- Bánh có kích thước lớn cần nướng ở nhiệt độ thấp và trong thời gian dài hơn bánh có kích thước nhỏ.
- Bánh có nhiều bơ/đường cần nướng ở nhiệt độ thấp hơn vì mặt bánh dễ bị trở vàng/nâu nhanh hơn.
- Bánh có ít hoặc hầu như không có đường/bơ và được ủ trong thời gian dài (điển hình là sourdough) cần nướng ở nhiệt độ cao để mặt bánh có màu vàng như ý.
Bước 9: Bảo quản
Bạn có thể tham khảo ở đây về những hiện tượng khi bánh được đem ra khỏi lò. Người ta cũng hay quét một lớp bơ/sữa mỏng giúp mặt bánh bóng hơn ngay sau khi nướng (tuỳ loại). Nhìn chung là bánh cần để nguội hoàn toàn trước khi cho vào túi kín để bảo quản. Để giữ bánh mì lâu hơn và đảm bảo chất lượng gần như ban đầu thì nên cho vào tủ đông thay vì tủ lạnh, khi ăn thì làm nóng trực tiếp lại là được.
Vậy là mình đã giới thiệu xong các bước cơ bản khi làm bánh mì rồi. Ở những bài viết tiếp theo, ta sẽ đi sâu hơn về từng loại bánh khác nhau nhé. Hi vọng những kiến thức này sẽ giúp bạn hiểu thêm về quá trình làm bánh mì và áp dụng chúng để cho ra những ổ bánh thơm ngon hơn.
PopupBaking 